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  • 這款紅茶居然不發酵!不知道發酵多重要?
  • 2021-09-10 22:22:15
  • 懂茶帝,邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是:不忽悠,不賣弄,不惡意攻擊,不刻意美化,只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題,我們也會盡量做到客觀。 紅茶是發酵茶嗎

    昨天,茶友“Mr.sun”問懂茶帝:“朋友送了我一點茶,我判斷可能是滇紅。因為在網上搜索了很多圖片做對比,覺得它有點像金絲滇紅,或者是大金針。請問這款茶的品質如何,又有什么問題呢?”

    茶友“Mr.sun”的紅茶


    這位茶友一口氣給小懂發了很多圖片,非常的細致。但是小懂眼拙,不敢斷定具體是什么紅茶。為此,小懂請教了云南制茶30多年的工藝工程師吳鄭老師,吳老師看后說:“其實紅茶的命名沒有非常明確的規定。判斷它的外形是一個重要的依據,這款紅茶從外形上來看類似金針,但是稱不上大,所以直接叫金針就可以了?!?/span>


    “品質上來看,這款茶干茶多青綠色,葉底也發青,說明發酵的程度太嫩了,甚至連發酵氧化過程都還沒有怎么啟動,就終止發酵了。所以這款紅茶的品質不突出,湯色也不清純?!?/span>


    還沒怎么發酵就停止了?紅茶可是全發酵茶呀,難怪老師說這款茶的品質不算好。要知道,發酵是紅茶形成的關鍵工序,對紅茶的品質起著極其重要的作用。


    紅茶發酵過程中,經過萎凋、揉捻的茶葉,會進行酶促氧化的過程,液泡內的多酚類、氨基酸等物質在液胞膜受損傷之后,與多酚氧化酶系充分接觸進行酶促氧化,最終形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等氧化產物,與其它反應一起使得揉捻葉由綠變紅,綜合形成了紅茶特有的色香味品質。?

    色、香、味的變化

    紅茶鮮葉中的多酚類物質及其氧化產物,對紅茶風味的影響最為重要。紅茶經過發酵,多酚類化合物發生變化,形成了茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質。


    茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素,紅茶湯色的明亮度決定于茶黃素的含量。


    茶紅素是決定紅茶湯色紅艷程度的主要因素,而且其收斂性、刺激性較小。


    茶褐素是一種暗褐色的高聚合物,是導致紅茶湯色暗的主要原因,含量過高將會導致湯暗味淡,葉底也會發暗。


    紅茶的香氣特征也是在發酵過程中形成的,發酵時茶葉中的醇類、醛類、酮類等芳香物質增多,而酸類、酯類、酚類等減少。這些芳香物質的增減、轉化,使鮮葉中的青草氣消失,從而產生了紅茶的花果香。


    此外,氨基酸、咖啡堿、多糖等物質都在發酵的過程中起著不同層次的化學變化。逐步形成紅茶湯色紅亮、香氣高揚、滋味醇厚、葉底紅亮的品質特點。

    發酵程度與紅茶品質

    紅茶從揉捻開始到發酵結束,整個過程伴隨著一系列的變化。發酵過程中必須結合發酵葉的香氣和色澤的變化,同時結合發酵時間的長短來綜合判斷發酵是否適度,從而把握好整個紅茶發酵的進程。?


    發酵適度的葉子,干茶色澤烏潤,青草氣消失,出現發酵葉特有花果香;如果發酵不足,干茶色澤青綠、不烏潤,滋味青澀,帶有青氣,湯色欠紅,葉底花青;而發酵過度,則干茶色澤枯暗,香氣低悶,滋味平淡,湯色紅暗,葉底暗。?

    紅茶是發酵茶嗎

    親們,看完以上這些,應該知道發酵對于紅茶來說是有多么的重要了吧?紅茶的加工中,發酵的控制將會直接影響我們喝到的是一款怎樣的茶。這次案例中茶友的紅茶,就是發酵不夠的表現,希望大家可以從中積累學習一些經驗。

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