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  • 從發酵的不同區分紅茶與普洱熟茶丨知識
  • 2021-09-10 12:40:17
  • 紅茶是發酵茶嗎

    一般來說,紅茶的制作工藝為“萎凋-揉捻-發酵-干燥”,而普洱熟茶的制作工藝為“攤涼-殺青-揉捻-曬干-濕水-渥堆發酵”。


    紅茶是前發酵茶,經過先發酵之后殺青干燥等等工序制成成品時它的發酵已經完成了,不會再有發酵之說。而熟茶是后發酵茶,在制成成品后還有我們所說的后熟過程,也就是以前的定義中常說的長期發酵之說,也就是只要存儲得當,在存放過程中熟普洱茶仍會發酵,仍有變化。

    茶葉的發酵通常是三種條件:濕熱條件,微生物參與,酶促氧化反應。

    紅茶的發酵是以酶促氧化為主,濕熱條件為輔。紅茶制成成品后,因為酶促氧化反應經過殺青后就完全消失了,加上成品多保存在密閉的器皿里,濕熱條件也不具備,所以成品紅茶不再有發酵反應。

    熟茶的發酵就復雜地多,在做渥堆發酵的時候是以濕熱發酵為主,微生物參與為輔,同時有少量的殘存氧化酶促反應。這個殘存的意思是指經過了殺青后葉片的殘存活性,這同時也說明了為什么烘青、炒青不適合做普洱茶,烘青、炒青一般殺青的溫度較高,茶葉的活性殘存較少,所以在后面的發酵中這一方面基本不起作用,自是比不上經過陽光低溫殺青保持了較高活性的曬青茶了。

    熟茶發酵完成經干燥分級等等制成成品之后發酵仍在繼續,這時的發酵就要視存茶環境而言了。比如在濕熱條件較好,則濕熱反應和微生物反應都很活躍,殘余酶促氧化活動就是非常次要的。而在干燥的地方,則濕熱反應就非常次要,微生物發酵也不會活躍,殘余酶促氧化活動就顯出了重要性。也就是說,在濕熱條件有優勢的地方,對茶葉本身的要求相反不是太高,而這方面沒優勢的地方對普洱茶本身的品質就有了較高要求。

    紅茶是發酵茶嗎

    紅茶是發酵茶嗎