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  • 紅茶變“紅”的工序秘辛:萎凋與發酵
  • 2021-09-10 07:34:00
  • 紅茶是發酵茶嗎

    中國人自古愛喝茶,對于茶有一種特殊的感情,說起茶來頭頭是道,不過,中國流行綠茶和烏龍茶,說起紅茶倒稍微有點陌生。其實,紅茶也發源于中國,17世紀傳入歐洲后,成為了歐洲貴族的專屬飲料,隨著大航海時代的互通和交流,歐洲人將喝紅茶的愛好又傳到了世界各地,目前,紅茶是除東亞地區之外,最流行的茶飲料之一。

    紅茶跟綠茶最大的差別,其實是制作方法。紅茶作為發酵茶,多了一道讓茶葉枯萎、水分蒸發的發酵工序,這個過程被稱為“萎凋”。雖然紅茶被稱做“發酵茶”,但嚴格來講跟微生物沒什么關系。紅茶好不好,全看制作工序中的“萎凋”和“發酵”是否正規,就像一篇文章最出彩的句子和詞匯被稱為“文眼”,紅茶最關鍵的“茶眼”就是“萎凋”和“發酵”。

    七步制茶法

    一般來說,世界各地的紅茶隨產地不同,做法也會有細微的差異,不過萬變不離其宗,正宗的傳統紅茶,都會遵循“七步法”。所謂“七步法”,就是要在兩天內,完成從采茶到出茶的七道工序。

    紅茶葉片的大小

    第一步:采茶

    好紅茶的鮮葉,也就是茶菁,不是用機器采摘的,一般都必須采用傳統的手工采摘。茶菁的選取和綠茶一樣,講究一心二葉或一心三葉,只有這兩種葉子組成的新鮮嫩芽,才是好紅茶的材料。

    第二步:萎凋

    制作紅茶關鍵性的工序——萎凋,簡單說就是放置任其枯萎。采下來的茶菁會放置一晚,讓茶葉靜置或稍加翻動,這道工序的目的有兩個,第一,使茶葉的組織保留原始狀態;第二,蒸發掉茶菁三到四成的水分。

    萎凋的茶葉

    隨著水分散逸,茶菁溫度略微提高,內部會產生一系列化學變化,這個過程將決定紅茶的香氣,因此操作起來很考驗功力。

    萎凋何時結束,也是考驗師傅手藝的門檻,有經驗的茶師用手指捏茶葉,如果茶菁留下指印,同時細嗅茶葉有一股果香,就代表萎凋成功了。

    第三步:揉茶

    揉茶就是物理加工茶菁的過程,傳統方法使用人力擠壓,并揉搓茶葉,另有一種“CTC”法,把茶葉投入轉動的機器中,讓其變成蜷縮的粒狀,最后還有一種洛托凡(Rotorvane)法,就是用機器將茶葉快速擠壓并絞碎,適用于大規模生產。

    CTC法的機器

    不管用哪種揉茶方法,最終都要視情況將結成團的茶葉取出、解開,讓茶葉接觸空氣,經過散熱后再反覆進行揉搓。這個過程破壞了茶葉的原始形狀,使其能夠盡可能多的接觸氧氣,將茶葉內的色澤和香氣釋放出來。

    第四步:分篩

    茶葉經過揉搓,大部分都糾結在一起,這個時候就需要將塊狀的茶葉解開,放入不同器皿中進行篩選。

    第五步:發酵

    篩選完成的茶葉,將迎來萎凋之后最重要的程序——發酵。發酵室必須將溫度保持在26攝氏度,濕度保持在90%左右,然后將茶葉充分鋪開,靜置幾個小時。這個發酵的過程沒有微生物參與,全憑茶葉自己“進化”,一般來說,茶葉會成功地變成紅銅色,香氣也愈加誘人。

    發酵中的紅茶葉

    第六步:烘干

    經過發酵,茶葉“熬過”了最難的部分,接下來就該烘干了。將茶葉放進干燥機中,用高溫熱風持續烘烤,務必使茶葉的溫度保持在70到80攝氏度,這樣烘出的茶葉香氣才最濃郁。發酵加上烘干,是為了讓茶葉中的胺基酸和糖產生反應,引起褐變,然后釋放出香氣,經過這兩道工序,茶葉的潛力就完全被釋放了。

    第七步:混拼

    完成了烘干,茶葉迎來最后一道工序,也就是混拼。把尚有余溫的茶葉鋪平、散熱,等到茶葉溫度達到室溫,將不同性狀的茶葉混合拼配,以保持每一包茶葉都保持應有的質量。

    完成這七步工序,紅茶就能夠裝袋上市了。當然,就像山有高低,水有清濁,茶葉也分優劣,紅茶好不好,全憑“七步法”中的第二步。

    成敗的關鍵

    紅茶是發酵茶,也就是說,它不像綠茶那么講究茶葉的先天稟賦,對紅茶影響最大的是后天的加工,也就是萎凋。萎凋細分起來,可以分成“物理萎凋”和“化學萎凋”。物理萎凋,顧名思義,就是純粹的讓茶葉自行枯萎,將多余的水分蒸發,至于化學萎凋,則是決定香氣的重中之重。

    各種紅茶的茶湯色

    紅茶喝得是“香氣”,而這個茶氣,就來自萎凋。正如前文所述的紅茶制作過程,茶葉要先經過物理萎凋以減少水分,然后在高溫環境中啟動化學反應,開始化學萎凋的過程。化學萎凋會讓茶葉中的糖苷(糖與萜烯的化合物)因濕度增加而發生質變,糖與萜烯會逐漸分開,從而使紅茶中萜烯的香氣更加濃郁。這種制造“茶香”的手法,同樣適用于烏龍茶的制作。

    另外,有經驗的茶師會盡量避開雨天采茶,因為雨水會讓茶菁的水分過多,導致萎凋不順利,無法保證茶葉的質量。萎凋就像紅茶制作過程中“畫龍點睛”的神來一“點”,萎凋時的氣候、室內的溫度,以及操作的時機,都會對紅茶的質量有影響,想要制造出香氣馥郁的紅茶,必須要注意萎凋的程序。當然,紅茶的制作過程中,不光萎凋存在化學變化,發酵的過程也有化學反應的參與,而且發酵過程中的化學變化,正是紅茶變“紅”的原因。

    紅茶的那一抹紅

    嚴格意義上來說,紅茶變紅的過程并非在發酵時獨立完成,而是在之前揉捻的過程中就出現了。茶葉由于受到外力不斷的擠壓搓揉,導致纖維被切斷,茶葉組織受到破壞,里面的兒茶素和氧化酵素(多酚氧化酶,polyphenol oxidase)就暴露了出來,與空氣中的氧氣接觸后,在氧化酵素的作用下,兒茶素變了橘黃色的茶黃素(theaflavin),經過持續氧化反應,變成了紅色的茶紅素(thearubigins)。得益于這道氧化反應,一開始翠綠的茶菁最終變成了紅銅色的茶葉。

    雖然說氧化反應是紅茶變紅的關鍵,但“物無美惡,過則為災”,發酵時間太長對茶葉也有害無益。發酵時間越長,茶湯顏色就會越深,但香氣卻會減弱;同理,發酵時間越短,茶湯色澤越淺,但能保留比較多的香氣。另外,發酵時間過長,由于兒茶素持續氧化的關系,茶葉最終會變成黑色,泡出來的茶湯雖然濃艷,但香氣也損失殆盡,這樣的紅茶好不好,也因人而異了。

    早期的中國茶葉市場

    好紅茶要好耐心

    綠茶品得是味道、烏龍喝得是儀式、紅茶聞得是香氣。紅茶要泡出茶湯紅潤、香氣馥郁的效果,與制造時間、溫度、濕度都有著密不可分的關系。好的紅茶,不僅茶葉品種要精挑細選,對于空間和時間條件的拿捏更為講究。紅茶好不好,可以從三個角度評價,首先,外觀一目了然。用白色的瓷杯沖泡紅茶,如果在茶杯邊緣形成一圈被稱為“黃金環(golden ring)”的金色圓環,就證明是好茶;其次,口味回甘。好的紅茶喝下后,口中會留有余香,細品之下還有回甘,回味無窮;最后,香氣馥郁。紅茶講究香氣,對著茶湯細嗅熱氣,有一種蘋果似的果香,就證明是好茶。

    當然,每個人有每個人的口味,所謂的判斷方法只是普遍感受,并不代表唯一標準,而且茶葉就像衣服一樣,不同的場景有不同的使用方法,不能一概而論。品茶是主觀活動,好不好喝完全是個人的覺悟,別人說得不能算數,所以,喜歡喝什么茶,就大膽地去嘗試吧!

    參考資料:

    《近代歐洲的茶葉貿易與中國茶文化的西傳》武斌

    《紅茶帝國》文琦英 紅茶是發酵茶嗎

    《紅茶經》葉怡蘭

    《紅茶加工與審評檢驗》張星海、何仁聘 紅茶是發酵茶嗎